God pizza begynner med bunnen.

God pizza begynner med en plan.

Grunnpilaren på Sapidus er en hjemmelaget bunn som får tid til å utvikle smak. Vi begynner med en direkte deig med lite gjær og kald fermentering, ikke en ferdigbunn. Lær én deig, én forming og én ovn før du endrer alt på en gang.

Her betyr langtidsfermentering en planlagt heving og modning over omtrent to døgn, hovedsakelig i kjøleskap. Gjær lager gass og aromastoffer, mens enzymer og tid påvirker deigens egenskaper. Lengst mulig er ikke målet: for lang eller varm heving kan gjøre deigen slapp og vanskelig å forme.

Guidens enklere grunndeig er klar for utprøving og er ennå ikke registrert som hjemmeprøvd. Master Dough med tre meltyper publiseres separat som hjemmeprøvd. Dette er to ulike formler; ingen av dem påstår å gjenskape alle regionale tradisjoner.

Beregn din neste pizzakveld.

Åpne Sapidus Pizza for å beregne deigmengde, blande opptil fem meltyper og planlegge bakover fra steketidspunktet. Velg emner på 200, 250, 300 eller 350 g, eller skriv inn egen vekt. Master Dough med Nuvola, Cuoco og Manitoba Oro ligger klar som utgangspunkt.

Velg 4, 8, 24, 48 eller 72 timer samlet hevetid og få forslag til Caputo-mel. Appen forklarer når svært sterkt mel kan være mindre egnet til kort heving, og når mindre sterkt mel kan passe dårligere til en lang tidsplan.

Hvor kjøper du melet? Caputo Doppio Zero, Pizzeria, Nuvola, Cuoco og Manitoba Oro finnes i MENYs utvalg. Dette inkluderer alle tre meltypene i vår Master Dough. Utvalg og lagerstatus kan variere mellom butikker; sjekk din lokale MENY før du handler. Nuvola Super, som også kan velges i appen, er ikke bekreftet tilgjengelig hos MENY.

Lagre deiger og notater på din egen enhet, og kopier ingredienser med stegvis fremgangsmåte. Appen finnes på norsk og engelsk.

Betaversjon: Kjøleskapet er fast 4 °C; romtemperaturen velges. Originaloppskriftene beholder sine faste gjærforhold. Ny tid eller romtemperatur gir et tydelig merket automatisk estimat; du kan også velge manuell gjær. Modellen er ikke kjøkkenvalidert for alle opplegg, så følg deigens utvikling.

Åpne Sapidus Pizza ↗

Enkel grunndeig – 65 % vann og fast oppskriftsdose.

Master Dough med tre meltyper har en egen hjemmeprøvd oppskrift. Den enklere 65 %-deigen nedenfor er en separat originaloppskrift for utprøving. Den har et fast forhold på 3 g fersk eller 1 g instant tørrgjær per 600 g mel. Appens valg Enkel grunndeig bruker samme forhold og originaltidsplan; automatisk gjær er et eget, foreløpig estimat.

Standardmengden gir omtrent 1 007 g deig: fire emner à ca. 252 g til runde pizzaer på omtrent 28–30 cm. Velg gjerne et pizzamel beregnet for lang heving, eller et sterkt hvetemel. Rundt 12–13 % protein er et nyttig utgangspunkt; meltype og faktisk styrke betyr mer enn «00» alene.

65 % hydrering betyr 65 g vann per 100 g mel. Det er et håndterbart startpunkt, ikke en konkurranse om mest vann. Bruk kjølig vann og unngå at maskineltet deig blir varm. Grunndeigen har verken sukker eller olje; tilpasninger til hjemmeovn kommer nedenfor.

Gjærmengden gjelder omtrent 48-timersplanen med kjøleskap rundt 4 °C og vanlig romtemperatur på omtrent 20–22 °C. Den er ikke en universell dose til både ett døgn på benken og tre døgn i kjøleskap. Instant tørrgjær blandes etter produsentens anvisning; annen tørrgjær kan ha andre bruksråd.

Allergener: hvete/gluten i deigen. Ost gir melk; annen topping kan gi flere allergener. Lang heving gjør ikke vanlig hvetedeig glutenfri.

Hjemmeprøvd: Master Dough med tre meltyper →

Originaltidsplan – hevetid og total tid.

Eksempel: Første pizza går i ovnen lørdag kl. 19.00. Samlet hevetid er 50 timer og 50 minutter: 2 timer første heving + 46 timer i kjøleskap + 2 timer og 50 minutter temperering. Blanding, autolyse og elting legger til 40 minutter. Fra start til første steking blir det derfor 51 timer og 30 minutter. Selve stekingen av hver pizza kommer i tillegg.

Navnet «48H» i Master Dough viser første heving pluss kaldheving; temperering og arbeid kommer i tillegg. Knappene 4/8/24/48/72 timer i kalkulatoren betyr alltid samlet hevetid inkludert temperering. For eksempel gir 48 timer der 2 timer første heving + 43 timer kaldheving + 3 timer temperering, pluss arbeid. Dette er en egen beregnet tidsplan, ikke den uendrede originaloppskriften.

Ved omtrent 20–22 °C ser du etter en myk, luftig deig som er lett å forme. Klokkeslettene veileder; deigens faktiske utvikling avgjør når den er klar.

1. Autolyse: bare mel og vann

   Bland melet med det meste av vannet til alt melet er fuktet. Hold av litt av den oppmålte vannmengden til gjæren. Dekk bollen og la hvile i 20 minutter, uten gjær og salt.

2. Elt og la heve

   Tilsett gjæren med det reserverte vannet, tilsett saltet og elt til deigen er smidig. Bruk gjærtypen etter produsentens anvisning. Dekk til og la heve i omtrent to timer.

3. Form baller før kaldhevingen

   Del i fire like emner og form glatte baller med skjøten under. Legg dem i tildekkede matbokser med plass til heving og sett kaldt med en gang.

4. Temperer, form og stek

   Ta boksene ut lørdag kl. 16.10 og hold deigen tildekket. Varm ovnen og pizzastålet i 45–60 minutter. Form med lett hånd, topp moderat og stek én pizza av gangen.

Mel, gjær og temperatur: styr deigen.

Behold luften der du vil ha kanten.

Dryss arbeidsflaten lett med mel eller fin semola. Trykk fra midten utover og la den ytterste centimeteren være i fred når du vil ha en luftig kant. Løft deigen over knokene og strekk med tyngden av deigen. Stopp før midten blir gjennomsiktig og revner.

Trekker deigen seg sammen, dekk den og gi den 15–20 minutters hvile. Mer makt eller mye ekstra mel gjør den sjelden bedre. Til romersk tynn pizza eller tavern-inspirert bunn kan kjevle være riktig fordi målet er en jevn, flat og sprø bunn. Den er mindre egnet når målet er en høy, luftig napolitansk kant.

Bruk lite strømel på spaden og sjekk at bunnen glir før du topper ferdig. Bygg raskt: saus og varme hender gjør en tynn bunn våt. Børst bort overflødig mel mellom stekingene så det ikke brenner.

Tilpass pizzaen til ovnen du har.

En vanlig ovn på 250–300 °C og en pizzaovn på over 400 °C er to ulike arbeidsmiljøer. Samme deig og topping kan ikke forventes å gi identisk resultat. Hjemmeovnen er særlig god til sprø rundpizza og pizza i form.

Bruk over- og undervarme som første utgangspunkt. Forvarm stein eller stål i omtrent 45–60 minutter, eller etter produsentens råd. Plassering må tilpasses ovnen: start omkring midten og flytt etter om det er bunnen eller toppen som mangler varme. Bruk bare utstyr som tåler temperaturen.

Vanlig stekeovn – 250–300 °C: Forvarm pizzastål i 45–60 minutter. Stek ca. 5–8 minutter, avhengig av ovnen. Bruk eventuelt grill mot slutten og følg nøye med.

Saus, ost og topping skal støtte bunnen.

Til fire runde pizzaer: Begynn med én boks gode tomater på 400 g. Knus eller kjør kort og smak til med omtrent 3–4 g fint salt, avhengig av tomatene. Bruk bare det du trenger: rundt 60–80 g saus per pizza er et praktisk startpunkt, og resten kan brukes til noe annet. Sukker er ikke automatisk nødvendig.

La fersk mozzarella renne av og tørk lett. Omtrent 70–100 g per pizza er et utgangspunkt. Tørrere pizzamozzarella passer godt til lengre steking i hjemmeovn; fersk mozzarella gir et annet, saftigere resultat. Litt parmesan kan gi mer smak uten å legge på et tykt lag ost.

Stek rå kjøttdeig, rå kylling og annen topping som trenger grundig tilberedning før den legges på. Brun sopp for å drive ut vann. Bruk tynne løkskiver. Spekeskinke, ruccola og sarte urter kan gjerne komme på etter steking. La et par gode ingredienser være tydelige fremfor å bygge et vått fjell.

Tre røde sauser: frisk, fyldig eller sterk.

Velg saus etter topping og ovn. Hver porsjon er beregnet til flere runde pizzaer på omtrent 28–30 cm; mengden på bunnen er viktigere enn å bruke opp hele porsjonen. Begynn med et tynt lag og la kanten være fri. Dette er Sapidus-oppskrifter for utprøving, foreløpig ikke registrert som hjemmeprøvd.

Tre hvite sauser: syrlig, frisk eller kremet.

Hvit pizza er uten tomatsaus, men trenger ikke nødvendigvis en kremet saus. Her er tre alternativer til tomat, alle med melk. Bruk mindre saus og ost enn du kanskje tror: hvite baser er fyldige. Avkjøl kokte sauser før du legger dem på deigen.

Én grunnidé, flere veier videre.

Behold gjerne lang fermentering som arbeidsmåte, men tilpass selve formelen til stilen. En napolitansk pizza, en knasende tavern-bunn og en Chicago stuffed har ulike behov. Tabellen under er Sapidus’ praktiske videreutvikling, ikke autentiske oppskrifter på alle stilene.

Pizzastilene – og stedene de hører hjemme.

Et bredt kart over kjente stiler, lokale varianter og regionale pizzatradisjoner. Ingen enkelt liste kan romme alle bakerier og lokale navn. Land og region viser hvor en stil forbindes med en tradisjon, ikke at den bare lages der. Søk på navn, by, landsdel eller egenskaper.

Napolitansk og Detroit beskriver blant annet struktur og stekemåte. «Surdeigspizza», «glutenfri» og «fullkorn» beskriver deig eller råvarevalg og kan finnes på tvers av stilene. Nordiske og brasilianske oppføringer nedenfor er brede regionale tradisjoner, ikke én fast teknisk standard. Hjemmerådene er våre tilpasningsforslag.

Nære slektninger med egne tradisjoner.

Tarte flambée / Flammkuchen fra Alsace i Frankrike og naboområder i Tyskland har en svært tynn bunn og gjerne crème fraîche, løk og bacon. Pissaladière fra Nice i Provence, Frankrike, er en løkrik terte med ansjos og oliven. Begge har sin egen identitet.

Lahmacun er et tynt flatbrød med krydret kjøttfarse, kjent i blant annet Tyrkia og den østlige middelhavsregionen. Tyrkisk pide er ofte båtformet med fyll. Georgisk khachapuri er et ostebrød med flere regionale former. De kan inspirere pizzakvelden uten at vi trenger å kalle alt pizza.

Focaccia fra Liguria og andre italienske regioner overlapper også med noen pizzabrød. Sammenlign deig, forming og steking, men behold navnene og råvarenes tradisjoner.

Les deigen og juster neste forsøk.