Riktig ost. Bedre middag.

Vil du ha smak, strekk eller en glatt saus?

Det finnes ingen ost som er best til alt. Mozzarella gir strekk, parmesan gir konsentrert smak, og raclette blir myk og flytende. Ofte er to oster sammen mer nyttig enn én som skal gjøre hele jobben.

Ostene gjør forskjellige jobber.

Smeltet ost er ikke alltid en ostesaus.

Når ost varmes, mykner fett og proteinstrukturen endrer seg. Vanninnhold, syre, modning og tilberedning påvirker resultatet. Noen oster flyter, noen strekker seg, og andre beholder formen. Mer varme er derfor ikke alltid løsningen.

En jevn saus trenger at fett og væske holder sammen. Riv osten, lag sausbasen ferdig først og senk varmen før du rører inn litt ost om gangen. La en meljevnet base koke ferdig før osten tilsettes. Unngå langvarig, hard koking etterpå.

Smelteost er en egen produkttype

Smelteost lages av ost som bearbeides med blant annet vann og smeltesalter. Saltene hjelper fett, vann og proteiner å danne en jevn blanding. Derfor kan en burgerost av smelteost gi et glatt dekke som vanlig cheddar ikke alltid gir. En racletteost som smelter flott er likevel ikke dermed en smelteost.

Kremost er heller ikke automatisk smelteost. Se på ingredienslisten og bruksområdet. Velg cheddar når smaken er målet, smelteost når den jevne konsistensen passer, eller kombiner i en saus du ønsker å prøve deg frem med.

Riv selv når konsistensen er viktig

Da vet du hvilken ost og modningsgrad du bruker. Ferdigrevet ost kan inneholde antiklumpemiddel som påvirker sausen; andre poser inneholder bare ost. Les pakken. Til pizza og grateng er ferdigrevet ost ofte helt praktisk.

Fondue: osten blir selve måltidet.

I ostefondue smeltes revet ost sammen med væske til en blanding du dypper brød i. Den klassiske moitié-moitié bruker like deler Gruyère og Vacherin Fribourgeois. Gruyère og Emmentaler er et annet godt utgangspunkt. Vacherin Fribourgeois er ikke samme ost som Vacherin Mont d’Or.

1. Riv osten eller skjær den fint. Gni en tykkbunnet gryte med et delt hvitløksfedd.
2. Bland osten med maisstivelsen. Varm vinen forsiktig og tilsett ost litt om gangen under omrøring.
3. La osten smelte til en samlet, glatt blanding. Bruk kontrollert varme og unngå at gryten står og fosskoker.
4. Juster med litt varm væske hvis blandingen er for tykk. Smak før du salter.
5. Hold varm på svak varme i en egnet fonduegryte. Rør også under måltidet, særlig langs bunnen.

Server med brød som tåler å dyppes, kokte småpoteter, lettkokte grønnsaker, sylteagurk og en frisk salat. Beregn omtrent 150–200 g ost per voksen som hovedrett, avhengig av tilbehøret.

Uten vin?

Alkoholfri eplejuice er et alternativ anbefalt av den sveitsiske osteorganisasjonen, men gir mer sødme. En mild grønnsakskraft med litt sitron er en annen kjøkkenvariant; begynn med mindre væske og juster. Smak og stabilitet blir annerledes enn med vin. En vinbasert fondue er ikke garantert alkoholfri etter kort oppvarming.

Raclette trenger ikke bli et stort utstyrsprosjekt.

Raclette er både navnet på en ostetype og et måltid der smeltet ost serveres over blant annet poteter. Tradisjonelt varmes en snittflate og osten skrapes av. Hjemme er små panner i et racletteapparat praktisk.

1. Kok små, kokefaste poteter. Gjør klart sopp, løk, brokkoli eller andre grønnsaker.
2. Legg skiver av racletteost i pannene. Varm til de flyter og eventuelt får litt gyllen overflate.
3. Hell over varme poteter og grønnsaker. Server med sylteagurk, syltet løk og gjerne salat.

Omtrent 150–200 g ost per voksen er et nyttig utgangspunkt. Har du ikke apparat, bruk en liten ildfast form under ovnsgrillen og følg nøye med. Tynne osteskiver over varme poteter i porsjonsformer fungerer også.

Gruyère, Fontina eller en egnet halvfast norsk ost kan gi en god varm potetrett, men smaken og flyten blir annerledes. Til første forsøk er racletteost det enkleste valget. Fjern voks og emballasje; vurder naturlig skorpe etter produktets råd og egen smak.

Se forbi standardblokken.

Små norske ysterier lager oster som fortjener en plass i middagen. Du trenger ikke rive en dyr ost over alt: bruk en mindre mengde der den faktisk merkes. I en mild grateng kan én karakterfull ost være nok til å forandre hele retten.

Ostetype og produsentopplysninger er hentet fra kildene nedenfor. Matbruken er våre forslag, ikke en påstand om at alle kombinasjonene er prøvekokt. Smelteegenskaper varierer med modning og parti. Spør ostedisken eller ysteriet hvilken variant de anbefaler til varm mat.

Spør om dette i ostedisken

«Jeg skal lage potetgrateng – hvilken lokal ost smelter smidig, og hvor kraftig er den?» er mer nyttig enn bare «hvilken ost er best?». Fortell om retten, og spør om modning, skorpe og passende mengde. Gårdsbutikker og spesialbutikker kan ha andre varianter enn dagligvaren.

Når osten ikke samarbeider.

Bytt etter egenskap, ikke bare farge.

Gruyère kan ofte erstattes av Comté eller en passende halvfast ost når målet er smelting og nøttepreg. Parmesan kan noen ganger byttes med Grana Padano; pecorino krever ofte mindre mengde fordi salt og styrke er annerledes. Mozzarella og ricotta er derimot ikke likeverdige bytter i et fyll.

Oppbevar osten kjølig og innpakket etter produsentens råd. Små rester av faste oster kan rives og fryses porsjonsvis til varm mat; konsistensen kan endres. Bruk den eldste resten først og merk posen med ostetype. Voks, plast og andre uspiselige belegg skal ikke i gryten.

En ren, spiselig skorpe fra parmesan kan trekke i suppe eller ragù og tas opp før servering. Brunost kan brukes i små mengder i vilt- eller fløtesaus, men gir sødme og er ingen erstatning for hvit geitost. Kvit Undredal og brun geitost er to svært forskjellige råvarer.