Sapidus Pizza Master Dough – 48H
Langtidshevet pizzabunn med Caputo Nuvola, Caputo Cuoco og Manitoba Oro. Autolyse, omtrent 70 % hydrering og separat vann til gjær og salt gir en grundig fremgangsmåte til pizzakvelden.
Gå til oppskriften ↓KI-generert illustrasjonsbilde.
Valgfritt: hold skjermen på mens du følger oppskriften. Bruker mer batteri.
Originaloppskriften gir 10 pizzaer. Velg antall for å tilpasse ingrediensene.
Ingrediensene viser nå 10 pizzaer.
Kjøkkentype: Italiensk-inspirert
Slik gjør du
Vei opp mel og fordel vannet
Bland alle tre meltypene. Vei opp vannet i tre separate deler etter ingredienslisten: autolysevann, gjærvann og saltvann. Alt vannet inngår i totalmengden; ikke legg til ekstra vann for å løse opp salt og gjær.
Autolyse – 20 minutter
Bland melet med autolysevannet til alt melet er fuktet. Deigen trenger ikke bli glatt nå. Dekk bollen og la hvile i 20 minutter uten gjær og salt.
Lag gjærvann og saltblanding hver for seg
Løs ferskgjæren opp i gjærvannet. Rør saltet ut i saltvannet i en annen beholder. Saltet trenger ikke bli helt oppløst i denne lille vannmengden: få med alle krystallene når saltblandingen eltes inn i deigen. Ikke bland den konsentrerte saltblandingen direkte med gjærvannet.
Elt inn gjær, deretter saltvann
Arbeid først gjærvannet inn i deigen. Tilsett deretter saltvannet litt om gangen mens du elter. Fortsett til deigen er smidig og elastisk, omtrent 10–15 minutter avhengig av maskin og hastighet. Sikt mot en ferdig deigtemperatur på 23–25 °C. Unngå at deigen blir varm.
Første heving – omtrent 2 timer
Dekk bollen og la deigen hvile ved vanlig romtemperatur, rundt 20–22 °C, i omtrent to timer. Brett den forsiktig én eller to ganger den første timen dersom den trenger mer styrke. Følg deigens utvikling; varmt kjøkken gir raskere heving.
Form baller og sett kaldt
Del i like emner på omtrent 300 g, ett per valgt pizza. Form glatte baller med skjøten under og legg i tildekkede matbokser med plass til heving. Sett i kjøleskap rundt 4 °C i omtrent 46 timer.
Temperer før steking
Ta deigen ut omtrent 2 timer og 50 minutter før steking. Hold boksene tildekket. Deigen skal være myk, luftig og lett å åpne; gi den mer eller mindre tid etter romtemperaturen.
Varm stekeovn og pizzastål
Forvarm pizzastålet i 45–60 minutter ved 250–300 °C. Bruk over- og undervarme som utgangspunkt og utstyr som tåler temperaturen.
Form, topp og stek
Trykk deigen fra midten og utover, og bevar luften i kanten. Strekk forsiktig, legg på et tynt lag saus og moderat topping. Stek omtrent 5–8 minutter, avhengig av ovnen. Bruk eventuelt grill mot slutten og følg nøye med. Stek én pizza av gangen.
Eksempel: første pizza i ovnen lørdag kl. 19.00
Torsdag 15.30: bland mel og autolysevann. 15.35–15.55: autolyse. 15.55–16.10: tilsett gjær og saltvann, og elt. 16.10–18.10: første heving. 18.10: form baller og sett kaldt. Lørdag 16.10: ta deigen ut. 18.00–18.15: start forvarming. 19.00: form og stek. Det gir 46 timer i kjøleskap og 2 timer og 50 minutter temperering; totalen fra blanding er omtrent 51½ timer.
Om denne versjonen
Versjon 1.0. Publisert som hjemmeprøvd etter brukerens bekreftelse. Bildene er KI-genererte illustrasjoner.
Godt å vite før du lager maten
Originalporsjon og bakerprosent
Originalen gir omtrent 2 998 g deig: ti emner à ca. 300 g. Totalt 1 732 g mel fordelt på 691 g Nuvola, 691 g Cuoco og 350 g Manitoba Oro (omtrent 40/40/20 %). Vann: 1 212 g, omtrent 70 %. Salt: 52 g, omtrent 3 % av melvekten. Fersk gjær: 2 g, omtrent 0,12 %.
Vannfordeling og skalering
Til ti pizzaer fordeles totalvannet i 1 112 g til autolyse, 20 g til gjær og 80 g til salt. Velg antall pizzaer for å skalere alle tre delene samtidig. Behold ca. 300 g per emne, og vei den lille gjærmengden nøyaktig. Saltet beholdes på omtrent 3 % ved skalering av denne deigen.
Hva betyr 48H?
«48H» navngir omtrent to timer første heving pluss 46 timer kaldheving. Med 2 timer og 50 minutter temperering er samlet hevetid 50 timer og 50 minutter. Blanding, autolyse og elting legger til 40 minutter: fra start til første steking blir det 51 timer og 30 minutter. Tidsknappene i kalkulatoren beskriver derimot samlet hevetid inkludert temperering.