Ragù alla Bolognese v1.0
Langkokt ragù med storfe, svin, urøkt pancetta, soffritto og parmesan. Uten vin og normalt uten melk. Saftig og fyldig til pasta og lasagne.
Gå til oppskriften ↓KI-generert illustrasjonsbilde.
Valgfritt: hold skjermen på mens du følger oppskriften. Bruker mer batteri.
Alle oppskrifter starter med 4 personer.
Ingrediensene viser nå 4 personer.
Kjøkkentype: Italiensk-inspirert
Tidsanslag: ca. 15 min forberedelse · ca. 240 min varmebehandling · ca. 15 min hvile. Gjelder grunnmetoden og er ikke målte kjøkkentider. Følg fremgangsmåten og eventuelle tidsintervaller ovenfor.
Slik gjør du
Forbered soffritto
Finhakk løk, gulrot og stangselleri med kniv eller korte pulser i kjøkkenmaskin. Grønnsakene skal beholde litt struktur og ikke bli puré. Varm smør og olivenolje i gryten og la grønnsakene surre på middels lav varme i 12–15 minutter til helt myke, uten bruning. Tilsett hvitløk de siste 1–2 minuttene.
Stek pancetta
Tilsett finhakket, urøkt pancetta og la fettet smelte ut i omtrent 5 minutter.
Brun kjøttet
Brun storfe og svin i omganger i en separat, varm stekepanne. La få god stekefarge uten å tørke ut. Overfør til gryten. Kok ut pannen med litt kraft og hell stekesjyen over.
Stek tomatpuréen
Rør inn tomatpuré og stek forsiktig sammen med kjøttet i omtrent 3 minutter.
Bygg ragùen
Tilsett enten passata eller håndknuste tomater, omtrent tre fjerdedeler av startkraften, laurbærblad, parmesanskorpe og pepper. Rør sammen.
Småkok i 3½–4 timer
La småputre på svært lav varme med lokket litt på gløtt. Rør regelmessig, særlig mot slutten. Kontroller væskemengden og spe med vann eller kjøttkraft når det trengs, litt om gangen. Det er ingen fast total væskemengde: gryte, varme og lokk avgjør fordampningen. Ragùen skal være saftig og fyldig og aldri koke tørr.
Melk er valgfritt
Standardversjonen er uten melk. Hvis du bruker melk, tilsett den når det gjenstår omtrent 20 minutter og la den koke forsiktig inn.
Avslutt
Fjern laurbærblad og parmesanskorpe. Smak til med salt og pepper og la gjerne hvile 10–15 minutter før servering.
Bli kjent med krydderet i retten
Om denne versjonen
Gjennomprøvd grunnmetode, med foreløpige standardiseringsmengder for grønnsaker, kraft og parmesan. Tomatmengden er korrigert: enten 1 000 g passata eller 800 g hele tomater i originalmengden til 8 porsjoner. Kjøttblandingen er 70/30.
Godt å vite før du lager maten
Parmesan uten skorpe
I originalmengden til 8 porsjoner kan 20–30 g revet parmesan røres inn mot slutten i stedet for skorpen. Mengden er foreløpig; tilpass valgt porsjonsantall.
Til pasta og lasagne
Bland ragùen med nykokt tagliatelle og litt pastavann. Til lasagne skal den være saftig nok til å bidra med fuktighet; spe med litt kraft hvis den er svært konsentrert.
Planlagt soffritto-test
Begge hakkemetoder er godkjent i grunnmetoden. Sammenlign kniv og korte maskinpulser i to like porsjoner med ellers like ingredienser og steke- og kokeforhold. Vurder konsistens, sødme og hvordan grønnsakene integreres. Testen er ikke gjennomført.