Bœuf Bourguignon Sans Vin v1.0
En fyldig, kraftbasert kjøttgryte med høyrygg, separat braisert skirt steak, urøkt pancetta, grønnsaker og sopp. Uten vin og tilsatt sukker, normalt uten jevning.
Gå til oppskriften ↓KI-generert illustrasjonsbilde.
Valgfritt: hold skjermen på mens du følger oppskriften. Bruker mer batteri.
Alle oppskrifter starter med 4 personer.
Ingrediensene viser nå 4 personer.
Kjøkkentype: Fransk-inspirert
Tidsanslag: ca. 15 min forberedelse · ca. 180 min varmebehandling. Gjelder grunnmetoden og er ikke målte kjøkkentider. Følg fremgangsmåten og eventuelle tidsintervaller ovenfor.
Slik gjør du
Klargjør kjøttet
Skjær høyryggen i biter på omtrent 2 × 2 til 2 × 3 cm. Litt variasjon i tykkelsen er greit. Behold skirt steak i ett helt stykke til bruning og separat braisering. Skjær den først etter braisering, før den tilsettes hovedgryten.
Brun høyryggen
Varm olivenolje i en stekepanne og brun høyryggen i omganger. Overfør til hovedgryten. Kok ut pannen med litt vann eller oksekraft, skrap løs stekesmaken og hell sjyen over kjøttet. Du kan også brune direkte i gryten.
Pancetta og løk
Stek pancetta forsiktig til fettet smelter ut. Tilsett hakket løk og gulrot og la surre til løken mykner. Tilsett finhakket hvitløk mot slutten. Rør inn tomatpuré og stek i 2–3 minutter.
Bygg hovedgryten
Ha grønnsaksblandingen over høyryggen. Tilsett kokefaste poteter, søtpotet i små terninger, kraft, laurbærblad, soyasaus og Worcestershiresaus. Søtpoteten skal være diskret og ikke dominere. Kraften trenger ikke dekke alt kjøttet. Spe med vann eller kraft hvis væsken blir for lav.
Start separat braisering av skirt steak
Sett hovedgryten på lav varme så den begynner å småputre under lokk. Mens den koker, brun skirt steak i ett helt stykke i olivenolje og kok ut stekepannen. Ha kjøtt og stekesjy i en mindre gryte og tilsett vann eller kraft til væsken står omtrent to tredeler opp på det hele kjøttstykket. Braiser forsiktig under lokk i ca. 60 minutter, til mørt. Behold all braiseringsvæsken. Dette gjøres parallelt med hovedgryten, ikke etter at den er ferdig.
Småkok i 2½–3 timer
Regn koketiden fra hovedgryten begynner å småkoke. La småputre på lav varme under lokk. Rør forsiktig og kontroller væsken av og til. Høyryggen skal bli mør; mørheten bestemmer endelig serveringstid. Potet og søtpotet bidrar til naturlig tykning.
Soppen den siste timen
Del soppen og tørrstek i varm panne til væsken har fordampet. Litt smør mot slutten er valgfritt. Ha soppen i hovedgryten når det gjenstår omtrent 60 minutter.
Samle kjøttet
Ta den ferdig braiserte skirt steaken opp og skjær den på tvers av fibrene i passende biter. Tilsett kjøttet og all braiseringsvæsken i hovedgryten de siste 15 minuttene. La alt småputre sammen.
Smak til
Fjern laurbærblad og eventuell hel fleskeside. Smak til med salt og pepper. Mos noen potetbiter inn i sausen hvis den er tynn; spe med vann eller kraft hvis den er tykk.
Bli kjent med krydderet i retten
Om denne versjonen
Hjemmeprøvd på Sapidus-kjøkkenet. Mengdene sopp, tomatpuré og poteter er standardisert i nettoppskriften. Originalmengden med 1,5 kg kjøtt er oppgitt til 6–8 porsjoner; skaleringen bruker 6 som utgangspunkt.
Godt å vite før du lager maten
Fast kjøttforhold
Høyrygg og skirt steak brukes i forholdet 65/35. Olivenolje er standard; smør er valgfritt. Ingen timian, rosmarin eller tilsatt sukker.
Urøkt fleskeside som alternativ
Pancetta kan erstattes med et stykke urøkt fleskeside som kokes med og fjernes før servering.
Tidsplan ved 3 timers småkoking
00:00: Hovedgryten begynner å småkoke. 01:00: Start bruning og braisering av skirt steak. 02:00: Tilsett soppen. 02:45: Tilsett skirt steak og væsken. 03:00: Kontroller mørhet og smak til.
Kraft etter konsistens
Originalgryten kan bruke opptil to glass à 5 dl kraft, justert etter grytestørrelse og ønsket konsistens. Ingen jevning som standard.
Rødvinsvariant senere
Au Vin Rouge er planlagt som en egen testvariant. Den endrer ikke originalen uten vin.
Tykkere saus med potetene i gryten
Mos et par av de kokte potetbitene med litt av sausen, og rør tilbake i gryten. La småputre i ca. 5 minutter før du vurderer konsistensen. Dette er førstevalget i vår gryte og gir fylde uten å endre smaken særlig.
God smak, men fortsatt tynn saus?
Bruk litt maisstivelse ved behov. Begynn med 1 ts maisstivelse rørt ut i 1 ss kaldt vann per 5 dl saus. Mengden gjelder selve sausen, ikke hele grytens volum med kjøtt og grønnsaker. Rør blandingen opp igjen rett før bruk og tilsett gradvis under forsiktig omrøring. La småkoke i 1–2 minutter før du vurderer mer. Ikke dryss tørr maisstivelse direkte i gryten; da kan den klumpe seg.
Tynn saus og svak smak? Kok inn
La sausen småkoke uten lokk til både smak og konsistens er passe. Ta gjerne ut det ferdig møre kjøttet først, og legg det tilbake når sausen er klar. Vent med ekstra salt til etter innkoking; saltet blir mer konsentrert når vann fordamper.