Riktig stykke. Riktig varme.

Biff i kveld eller gryte på søndag?

Indrefilet, ytrefilet og entrecôte trenger kortere tilberedning enn høyrygg, bryst og knoke. Forskjellen handler om musklene, bindevevet og hvordan stykket er renset. Pris alene sier lite om hva som blir best i gryten.

Spør slakteren: Er stykket modnet for biff? Er midtsenen fjernet? Hvilken vei går fibrene? Det er ofte mer nyttig enn å spørre hvilket stykke som er «best».

Finn kjøttstykket ditt.

Oversikten dekker de viktigste norske stykningsdelene og flere vanlige internasjonale biffkutt. Noen rader er porsjonskutt eller handelsnavn fra samme muskel. Der navnene ikke treffer nøyaktig, står det uttrykkelig.

Disse navnene fortjener en forklaring.

Skirt, flank og nyretapp er tre forskjellige ting

De har alle tydelige fibre og mye smak, men kommer fra ulike muskler. Skirt finnes dessuten som inside og outside skirt. Nyretapp heter hanger steak eller hanging tender, og har en midtsene som bør fjernes. Flank kommer fra slagsiden. Ikke bytt mellom dem uten å vurdere tykkelse, pussing og tilberedning.

Sirloin betyr ikke det samme overalt

Britisk sirloin brukes om området vi gjerne forbinder med ytrefilet. Amerikansk top sirloin ligger nærmere norsk mørbrad. Se etter hele navnet og hvilket land oppskriften kommer fra. «Sirloin tip» kommer fra rundstekområdet, til tross for navnet.

Picanha er ikke tri-tip

Culotte, coulotte og picanha viser til fettkappen over mørbradområdet. Tri-tip er et annet trekantet stykke. Be om å få se fettkappen og avgrensningen når varen bare er merket «brasiliansk biff».

Flat iron må være riktig renset

Amerikansk flat iron er biff fra bogbladmuskelen med den kraftige senen fjernet. Norske varer kan ha senen igjen. Matprat bruker også navnet «flat iron filet» om et annet stykke på innsiden av bogbladet. Derfor er bildet, plasseringen og pussingen viktigere enn navnet alene.

La overflaten steke. La termometeret hjelpe.

1. Tørk kjøttet godt. En våt overflate må først kvitte seg med vann før den brunes. Salt før steking eller i god tid, og tørk ved behov.
2. Bruk en ordentlig varm panne og litt olje. Stek i omganger. Smør kan tilsettes mot slutten, når temperaturen er mer kontrollert.
3. Tilpass varmen til tykkelsen. Tynne skirt- og flankstykker trenger kortere tid enn tykk entrecôte med bein. Tykke biffer kan brunes først og avsluttes med mild varme.
4. Mål midt i den tykkeste delen. Unngå bein og store fettlommer. Ikke bruk et fast antall minutter som garanti.
5. La kjøttet hvile litt og skjær på tvers av fibrene. Særlig viktig for skirt, flank og tri-tip. Snu gjerne stykket før du skjærer, så du ser fiberretningen.

For hele, intakte biffstykker brukes ofte omtrent 55 °C for rød kjerne, 60 °C for medium og 70 °C for gjennomstekt. Dette beskriver stekegrad. Temperaturen kan stige videre etter at kjøttet tas av varmen, særlig i store stykker. Alle overflater skal varmebehandles godt; samme råd om rosa kjerne gjelder ikke kjøttdeig eller mekanisk mørnet kjøtt.

En tørr biff trenger ikke ha vært «dårlig kjøtt». Den kan være skåret med fibrene, stekt for lenge, eller laget av et stykke som heller burde vært braisert.

Seigt grytekjøtt trenger ofte mer tid.

Høyrygg, bryst og knoke trenger rolig varme og tid til at bindevevet mykner. Brun i omganger, kok ut pannen og la gryten småputre. Kraften trenger ikke dekke alt under tett lokk, men kontroller væsken jevnlig og spe med vann eller kraft ved behov.

Test med en gaffel. Kjøttet skal gi etter uten mye motstand. En bestemt kjernetemperatur eller tre timer på klokken forteller ikke alene om det er ferdig. Store biter og ulike muskler kan trenge forskjellig tid.

Bruk gjerne kraftguiden når du velger væske, og soppguiden når soppen skal få stekefarge før den går i gryten.